Posted by Kun miettii herkullista kalaa lahna harvoin nousee aivan ensimmäisenä mieleen. Muistot ”mutamaisesta” aromista tai särkikaloille ominaisesta ruotoisuudesta himmentävät kalan mainetta, vaikka kyseessä on erittäin tavallinen, ekologisesti kestävä ja ravintoarvoltaan erinomainen saalis. Isot lahnat sopivat savukalaksi erinomaisesti, mutta sain useampia pieniä lahnoja joista päätin tehdä purkkikalaa painekattilassa. Purkkikalaa voi tehdä myös uunissa, mutta sen säilyvyys ei ole vastaava.
Miksi juuri purkittaminen?
- Ruodot pehmenevät – painekeittimessä 100 °C:n yläpuolella ruodot muuttuvat huomaamattomiksi joka säästää aikaa prosessoinnin kanssa.
- Säilyvyys ja helppous – painekattilalla säilötty kala säilyy todella pitkään kun noudattaa lämpötila ja keittoaikavaatimuksia.
- Kestävä valinta – lahna on sisävesiemme runsaimpia kaloja.
Turvallisuus ennen kaikkea
Kala on herkkä raakaaine botulismia aiheuttavalle Clostridium botulinum -bakteerille. Tämän itiöt tuhoutuvat vasta tarpeeksi korkeassa lämpötilassa, joten painekeitin on välttämätön jos aioit tehdä täyssäilykettä.
https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ohjeita-kuluttajille/ruokamyrkytykset/ruokamyrkytyksia-aiheuttavia-bakteereja/clostridium-botulinum
Esivalmistelu purkittamiseen
Perkasin kalat, sekä poistin päät sekä pyrstöt. Suomut sai jäädä paikalleen. Tämän jälkeen laitoin uuniin 200°C lämpötilaan reiluksi puoleksi tunniksi kiertoilmalla.
Kun lahnat olivat hieman jäähtyneet, kuorin ne melkein kuin perunat, evät lähtivän ruotoineen helposti ja samoin kuin nahka suomuineen. Jäljelle jäi siis ainoastaan liha ruotoineen.
Seuraavassa vaiheessa erotin lihat selkä ja kylkiruodoista. Lahnat olivat sen verran kookkaita että nämä olisi jo selkeästi häirinneet suutuntumaa. Pienemmissä kaloissa edes tätä ei tarvitse tehdä. Lihat erottuivat helposti.
Tomaattikastike
- Kuullota 500 g silputtua sipulia öljyssä, kunnes se pehmenee ja kevyesti ruskistuu.
- Lisää 4 murskattua valkosipulinkynttä, 2 rkl sokeria ja maun mukaan pippuria; sekoita minuutti-pari.
- Kaada kattilaan neljä tölkkiä Mutti-tomaattimurskaa, 1dl öljyä ja 4 rkl balsamiviinietikkaa.
- Lisää suolaa – normaalisti noin 1,5% kalan painosta.
- Kiehauta hiljalleen 10 min.
Maista! Kastikkeen tulisi maistua hyvältä ja tasapainoiselta. Voit lisätä tai vähentää sokeria ja etikkaa omien mieltymysten mukaan – tai lisätä muita mausteita kuten seuraavassa mainittu.
Mausteprofiilit (määrät per 450 g purkki)
Voit lisäksi tuunata tomaattikastiketta mielesi mukaan, olen jo koittanut useita eri yhdistelmiä joissa ei oikeastaan ole rajoitteita. Tuunaan suoraan yksittäisiä purkkeja esimerkiksi seuraavasti. Jos käytän esimerkiksi soijaa niin laitan vähemmän suolaa ja lisään tarvittaessa muihin purkkeihin.
| Teema | Lisää kastikkeeseen | Lopputulos |
|---|---|---|
| Kreikkalainen | 1 tl kuivattua oreganoa, ½ tl timjamia, 1 rkl sitruunamehua | Yrttinen, lempeän välimerellinen |
| Aasialainen (Szechuan) | ½ tl jauhettua viismaustetta, ¼ tl Szechuan-pippuria murskattuna, 1 tl soijakastiketta, ½ tl riisiviinietikkaa | Kevyesti turruttavaa pippuria ja makeaa mausteisuutta. |
| Thai chili & lime | ¼ tl chilihiutaleita, ½ tl sitruunaruohoa, ½ tl kalakastiketta, 1 tl limetin mehua | Tulinen, raikkaan sitrusinen; kalakastike syventää umamia |
| Meksikolainen | ½ tl savupaprikaa, ¼ tl juustokuminaa, hyppysellinen kuivattua korianteria, ripaus chipotle-chiliä | Savuisen mausteinen |
| Provençal | 1 tl yrttisekoitusta (esim. Herbes de Provence), ½ tl valkosipulijauhetta, ripaus mustapippuria | Klassinen ranskalaisyrtti, mieto ja aromaattinen |
| Savubarbeque | ¾ tl savustettua paprikajauhetta, ¼ tl sipulijauhetta, ¼ tl ruskeaa sokeria, ¼ tl sinappijauhe | Amerikkalaistyylinen BBQ-vivahde, erinomainen leivälle |
| Intialainen curry | 1 tl curryjauhetta, ¼ tl kurkumaa, ¼ tl garam masalaa, ½ tl sitruunamehua | Lämmin ja täyteläinen |
| Pohjoismainen tilli-fenkoli | ½ tl kuivattua tilliä, ¼ tl fenkolinsiemeniä rouhittuna, hyppysellinen valkopippuria | Kevyt ja raikas |
| Tulinen habanero | 1 habanero tai 1 tl habanerohiutaleita | Muistat myös seuraavana aamuna syöneesi |
Täyttöjärjestys
| Vaihe | Mitä tehdään |
|---|---|
| 1 | Lusikoi 1 rkl tomaattikastiketta purkin pohjalle |
| 2 | Lisää lahnaa ja tomaattikastiketta vuoroitellen |
| 4 | Peitä lopuksi pinta kastikkeella, kunnes kala juuri peittyy |
| 5 | Jätä 2 cm vapaata tilaa kannen alareunaan |
| 6 | Lisää mausteseos (jos maustat purkin erikseen) ja sekoita tavallisella ruokaveitsellä purkin sisältö varovasti. |
Kansi
- Kiristä kansi sormitiukkuuteen – eli kierrä, kunnes kansi pysähtyy ja lisää hieman voimaa, mutta ei kumminkaan ”apinan raivolla”.
Kypsennys painekattilassa
- Lado purkit kattilaan kattilan ohjeen mukaisesti.
- Täytä vedellä kattilan ohjeen mukaisesti ja sulje keitin.
- Keitä vähintään 100 minuuttia 10 psi ylipaineessa. Aika lasketaan siitä kun paine on saavutettu.
- Anna jäähtyä rauhassa.
Ei reseptejä ja tietoa kannattaa selata esimerkiksi USDAn sivuilla: https://nchfp.uga.edu/how/can/preparing-and-canning-poultry-red-meats-and-seafoods/fish-pint-jars-usda/
Tuloksena aika pienellä työllä ja lähes ilmaiseksi kymmenen purkkia herkullista lahnasäilykettä. Kelpaa syödä paahtoleivän päällä tai vaikka perunoiden kera.
Kun valmistat kotona täyssäilykkeitä eli huoneenlämmössä säilyviä, painekypsennettyjä tuotteita kuten kalaa tomaattikastikkeessa on tärkeintä varmistaa että tuote on mikrobiologisesti turvallinen. Väärin tehtynä kotipurkitus voi altistaa vakaville ruokamyrkytyksille, erityisesti botulismille, jota aiheuttaa Clostridium botulinum -bakteerin toksiini. Tämä itiömuodossaan erittäin sitkeä bakteeri tuhoutuu vain korkeissa lämpötiloissa, joita vain painekeitin voi saavuttaa.
Suositeltuja tietolähteitä täyssäilykkeiden tekemiseen
| Lähde | Kuvaus |
|---|---|
| USDA Complete Guide to Home Canning (Yhdysvaltain maatalousministeriö) | Kansainvälisesti arvostettu, yksityiskohtainen ohjeistus säilykkeiden turvalliseen valmistukseen. Saatavilla ilmaiseksi PDF-muodossa. |
| National Center for Home Food Preservation (NCHFP) | Georgialaisen yliopiston ylläpitämä sivusto, joka keskittyy erityisesti kotisäilöntään. Tarjoaa reseptejä, turvallisuusohjeita ja taustatietoa painekypsennyksestä. |
| EFSA (European Food Safety Authority) | Vaikka EFSA ei julkaise reseptejä, se tarjoaa ajantasaisinta tietoa elintarviketurvallisuudesta Euroopassa. |
| Ruokavirasto (Suomi) | Kotimainen elintarviketurvallisuudesta vastaava viranomainen. Julkaisee ohjeita ammatti- ja kotikeittiöihin. |