Posted by Tomaatteja alkaa olla reilusti joten heitetään siivilä takaisin kaappiin ja sosepuristin tilalle. Tässä yksityiskohtaisesti miten valmistan isommasta määrästä Passata di Pomodoro tomaattisosetta. Lähtökohtaisesti tämä on paksuhkoa tomaattisosetta josta on poistettu siemenet ja kuoret.
Sosepuristinta ei tarvitse välttämättä. Lukaise miten tehdään käyttäen tavallista siivilää: Tomaatti sadon säilöntä Passata di pomodoro
Sosepuristin jota käytän on halpakaupasta ostettu. Hieman huonosta käännöksestä huolimatta laite on vastaava millä Italiassa valmistetaan tomaattisosetta. Sisällä oleva ruuvi puristaa verkkoa vasten tomaatin lihan kaukaloon joka valuu lautasella ja siemenet sekä kuoret tulevat ulos päädystä. Olen yllättynyt kuinka hyvin ja nopeasti ison määrän tomaattisosetta laitteella voi valmistaa. Olen tehnyt hieman muutoksia alkuperäiseen laitteeseen kuten poistanut kammen ja pyöritän sosepuristinta akkuporakoneella.
Sosepuristimen kasaus
Ensimmäinen askel passatan valmistuksessa on varmistaa että sosepuristin on koottu oikein. Tarkista laitteen mukana tulleet ohjeet ja varmista että kaikki osat ovat paikoillaan. Sosepuristin koostuu yleensä syöttösuppilosta, ruuvista, siivilästä ja kampimekanismista tai moottorista jos käytät sähköistä mallia.
Sosemylly muistuttaa toimintaperiaatteeltaan hieman lihamyllyä. Tomaatit syötetään laitteeseen ylhäältä ja ruuvi kuljettaa tomaatteja laitteen sisällä eteenpäin.
Tomaattien valinta
Perinteisesti passata valmistetaan luumutomaateista kuten San Marzano, mutta muutkin mehevät ja aromikkaat lajikkeet toimivat hyvin. Mitä vetisempi tomaatti on sitä kauemmin sosetta täytyy keittää kasaan. Mikäli pystyt käyttämään pelkästään lihaisia sosetta varten jalostettuja lajikkeita ei sosetta välttämättä täydy keittää kasaan ollenkaan.
Etualalla tarjotin johon olen valinnut lähinnä pihvitomaatteja jotka ovat ylikypsiä tai hieman ”rumia”. Parhaat tomaatit säilytän tuorekulutukseen, mutta näistä tulee erinomaista passataa.
Kantojen poisto ja siistiminen
Ennen tomaattien kalttaamista ja soseuttamista kannattaa poistaa niistä kannat. Leikkaa myös tomaatit paloiksi mikäli ne ovat kovin suuria. Tämä helpottaa niiden syöttämistä sosepuristimen suuaukosta sisään.
Leikkaan kannat pois ja mahdolliset muut huonot kohdat. Kaikki epämääräinen kannattaa ottaa tässä vaiheessa pois ja huuhtaista ennen kun kalttaa.
Kalttaus
Kalttaus eli tomaattien kuoriminen on olennainen osa passatan valmistusta. Kone tekee kaiken työn puolestasi eli laita hetkeksi tomaatit kiehuvaan veteen pehmenemään. Sosepuristin poistaa kuoret ja siemenet puolestasi. Kiehautuksen jälkeen ylimääräinen vesi on hyvä valuttaa tomaateista pois ennen sosepuristimeen laittamista.
Kalttaan isossa 10 litran kattilassa. Laitan tomaatit kiehuvaan veteen ja tarkkailen että pehmenevät hieman, muttei kumminkaan tässä vaiheessa muutu soseeksi. Tarkoitus on saada tomaatit helposti syötettyä sosepuristimeen.
Valutus
Mikäli mahdollista valuta kaltatut tomaatit isossa siivilässä esimerkiksi puolen tunnin ajan. Tarkoitus on poistaa kaikki ylimääräinen neste jolloin sosetta ei tarvitse keittää kasaan. Älä kumminkaan painele tomaatteja tässä vaiheessa vaan anna valua vapaasti.
Tomaattisoseen valmistus sosepuristimella
Aloita soseuttaminen asettamalla kalttatut tomaatit sosepuristimeen. Pyöritä kampea tasaisella vauhdilla tai akkuporakoneella. Sosepuristin erottaa tomaatin lihan siemenistä ja kuorista jolloin saat puhdasta tomaattisoseetta. Kerää sose astiaan ja jatka kunnes kaikki tomaatit on käsitelty. Jos sinulla on tomaatteja paljon voit tehdä tämän vaiheen erissä. Yleensä teen 10 litran kattilallisen kerralla eli kattila on tarkoitus tulla täyteen sosetta.
Ongin tomaatit reikäkauhalla suoraan kattilasta sosepuristimen. Parempi tapa olisi valuttaa tomaatteja hieman esimerkiksi isossa lävikössä jolloin keittoaika lyhenee huomattavasti. Läviköstä erikseen valutettua tomaattipitoista nestettä voi käyttää esimerkiksi leivän leipomisessa hyödyksi.
Sosepuristimen jälkeen tomaatit näyttävät tältä. Tässä kohtaa alkaa jo kuola herahtaa kielelle kun lämmin tuoreen tomaattisoseen tuoksu valtaa asunnon. Vielä ei ole valmista – keitellään tätä hieman kasaan ja umpioidaan.
Tomaattisoseen keittäminen kasaan
Kun tomaattisose on valmis siirrä se suureen kattilaan ja aloita sen keittäminen kasaan – voit ainoastaan kiehauttaa mikäli valutit tomaatit hyvin aikaisemmin ja olet tyytyväinen koostumukseen. Keittäminen tiivistää tomaattien makua ja poistaa ylimääräistä nestettä. Keitä passataa miedolla lämmöllä kunnes se saavuttaa halutun paksuuden.
Kuvassa tomaattisose josta muodostuu paksuunnuttuaan Passata di Pomodoro.
Passata di Pomodoro maustaminen
Passatan voi maustaa kevyesti suolalla ja tuoreilla yrteillä kuten basilikanlehdillä jotka nostavat tomaatin makua entisestään. Vaihtoehtoisesti voit jättää passatan täysin maustamattomaksi jolloin se toimii monipuolisena pohjana erilaisille resepteille. Käytän molempia tapoja riippuen siitä onko tuoreita yrttejä saatavilla. Passataa ei kannata pilata kuivatuilla yrteillä.
Passata di Pomodoro umpiointi
Säilöntä on tärkeä vaihe joka mahdollistaa passatan säilyvyyden pitkään. Kuumenna passata uudelleen kiehuvaksi ja kaada se steriloituihin lasipurkkeihin. Sulje purkit tiiviisti jolloin saat jääkaapissa säilytettävää puolisäilykettä, voit toki käyttää painekattilaa ja tehdä täyssäilykettä. Anna purkkien jäähtyä rauhassa ja tarkista että ne ovat tiiviisti sulkeutuneet.
Passata di Pomodoro jäähtyy hiljalleen uunissa. Italiassa taitavat kääriä peittoihin, mutta tavallinen sähköuuni pitää jonkin verran lämpöä vaikkei ole päällä. Lähes kymmenestä litrasta sosetta tuli 6 litraa Passata di Pomodorea. Näitä kelpaa käyttää lasagneen ja pastaan. Soseeksi tarkoitetuista tomaateista tulee paremmalla hyötysuhteella passataa.
Tämän mukaan tehden sinulla pitäisi olla erinomaista passataa käytettäväksi erilaisiin ruokiin. Buon appetito!